Pour faire simple, les sucres dits "rapides" sont des sucres à une seule molécule (glucose, fructose, galactose) ou deux molécules (saccharose = glucose+fuctoses, lactose = glucose+galactose, maltose = glucose+glucose).
Les sucres dits "lents" sont généralement des molécules complexes dont la plus connue est l'amidon.

Retenons surtout qu'un sucre "lent" présente un indice glycémique inférieur à 55 (indice de référence : 100 pour le glucose).
L'absorption des sucres "rapides" par l'organisme provoque une élévation immédiate du taux de glycémie (concentration du glucose dans le sang) régulé par l'insuline. Le glucose excédentaire ne pouvant être éliminé, il est converti en acide gras, puis en graisse.

Remarque : On parle plus aujourd'hui de sucres "simples" et de sucres "complexes". En effet, la barrière entre sucres "rapides" et "lents" est très ténue puisque des études montrent que la vitesse d'absorption des glucides (dont dépend le taux de glucose dans le sang - glycémie) est aussi liée à la mixité du repas (aliment pris seul ou non), à la forme physique de cet aliment (solide ou liquide) ou encore de son mode de cuisson (préférez des pâtes "al dente" que trop cuites car l'indice glycémique est alors plus bas).